La caseina è una proteina del latte che rappresenta circa il 80% delle proteine presenti nel latte bovino. Questa proteina è stata utilizzata per decenni come fonte di proteine nei prodotti alimentari. Tuttavia, la caseina è solitamente utilizzata in prodotti a basso pH, come i prodotti lattiero fermentati, dove raggiunge il proprio pH isoelettrico ad un valore organoletticamente accettabile e gradito dal gusto umano. A pH 4,6 infatti, le proteine tendono a coagulare e ad agglomerarsi portando alcune funzionalità tipiche.
Negli ultimi anni, la caseina nativa o micellare (MCC) è stata introdotta come ingrediente negli alimenti a pH neutro, come i prodotti per la colazione, i budini, le barrette proteiche e diversi tipi di prodotti da forno avendo un buon rapporto qualità prezzo per le applicazioni che non comportano un’acidificazione con relativi problemi di coagulazione. La caseina nativa è una forma di caseina non denaturata che mantiene la sua struttura terziaria e quaternaria e le sue proprietà funzionali originali, in contrasto con la caseina denaturata che viene prodotta attraverso processi di riscaldamento o acidificazione che impattano fortemente, soprattutto il secondo, sulle ultime due strutture steriche.
L’uso della caseina nativa nell’arricchimento proteico dei prodotti neutri ha diversi vantaggi. In primo luogo ha una solubilità e una viscosità maggiori rispetto alla caseina denaturata, il che consente di ottenere prodotti con una consistenza migliore e più uniforme. Inoltre, la MCC ha una migliore capacità di legare l’acqua, che consente di ottenere prodotti con un ridotto aw e limitare migrazioni non desiderate.
La caseina nativa ha anche un profilo aminoacidico completo e un’elevata digeribilità, il che la rende una fonte di proteine di alta qualità per il nostro organismo. E’ provato scientificamente che ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e immunomodulatorie, che possono contribuire alla salute generale dell’organismo.
L’uso della caseina nativa nell’arricchimento proteico è particolarmente utile per gli atleti e per le persone che cercano di aumentare l’apporto proteico nella loro dieta. Infatti, la caseina nativa può contribuire ad aumentare la sintesi proteica muscolare e a prevenire la degradazione muscolare, favorendo la crescita e il mantenimento della massa muscolare. Essendo una molecola complessa impiega tempi relativamente lunghi nei processi di assimilazione ed è quindi indicata nei post work out.
In conclusione, l’uso della caseina nativa nell’arricchimento proteico dei prodotti a pH neutro rappresenta un’opportunità interessante per l’industria alimentare. La caseina nativa offre numerosi vantaggi funzionali e nutrizionali, migliorando la consistenza e la qualità dei prodotti e fornendo una fonte di proteine di alta qualità per il nostro organismo.
