I fosfolipidi del latte hanno un effetto tensioattivo. Il termine “tensioattivo” si riferisce alla capacità di una sostanza di abbassare la tensione superficiale tra due fasi immiscibili, come l’acqua e il grasso. Questa loro funzionalità li rende molto interessanti come emulsionanti di sistemi oil in water (O/W) in sostituzione ai classici emulsionanti di sintesi che, oltre ad essere additivi, non hanno una nomenclatura particolarmente attraente per il consumatore.
I fosfolipidi del latte sono composti principalmente da fosfatidilcolina, un grasso complesso composto da più molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e una base azotata, composizione che dona proprietà emulsionanti naturali formando una membrana lipidica che avvolge le gocce di grasso presenti nel latte impedendone la loro coalescenza e la separazione dalla fase acquosa. Questo aiuta a mantenere una distribuzione uniforme del grasso e a evitare la formazione di strati di crema soprattutto dopo la fase di omogenizzazione.
È importante sapere che la quantità di fosfatidilcolina presente nel latte può variare a seconda di vari fattori, come la razza dell’animale, la dieta e la fase di lattazione e può quindi essere ottimizzata a scopi industriali. Le principali fonti di fosfolipidi per l’industria alimentare si trovano nel latticello in polvere o nelle proteine del siero in polvere. In entrambe i casi la percentuale lipidica nella polvere è raramente inferiore al 13-15% e parte di questa fase è composta da fosfolipidi. A seconda di ciò che è stato detto sopra relativamente alla genetica ma anche ai sistemi di concentrazione, si possono ottenere polveri con una concentrazione di prodotto emulsionante più o meno spinto.
L’effetto tensioattivo dei fosfolipidi del latte è particolarmente importante nella produzione di prodotti lattiero-caseari dove l’emulsione è importante, come ad esempio l’ice cream. In questa matrice, i fosfolipidi aiutano a stabilizzare l’emulsione di grasso e acqua, migliorando la struttura e impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio, spesso accompagnati da fibre vegetali ad alto assorbimento.
L’applicazione di fosfolipidi da latticello o da siero può risultare equivalente come funzionalità ma può essere discriminante nel caso della matrice in cui vengono applicati. Essendo lo scopo principale quello di emulsionare senza effetti negativi sulla lista ingredienti, nella matrice gelato la fase proteica del siero può fortemente contribuire alla riduzione/semplificazione della fase stabilizzante dato il loro effetto gelificante soprattutto post alta pastorizzazione (la tecnica più comune per la preparazione della miscela se non in alcuni paesi particolari).
La scelta del latticello può invece essere fatta per prodotti finiti dove la gelificazione è un effetto parzialmente o totalmente indesiderato come nelle bevande RTD o in sistemi dove la gelificazione deve essere controllata in modo preciso (ad esempio desserts freschi al cucchiaio). Anche la parte organolettica ha una notevole importanza su sistemi relativamente semplici come gli RTD, cosa che normalmente fa propendere per la matrice latticello in polvere più che per le proteine del siero.
Come regola di massima, l’uso di un latticello o di una proteina del siero alta in fosfolipidi va in sostituzione di un classico emulsionante sintetico in un rapporto di circa 4-5:1 e per questo motivo la parte eccedente la fase lipidica deve essere ben ponderata perché apporti vantaggi alla ricetta eliminando dalla stessa ingredienti che incidono sul costo della distinta base. I risultati ottenuti in fase sperimentale ed industriale sono particolarmente positivi riscontrando pulizia di gusto e, nel caso dell’ice cream, un aumento della cremosità generale al palato anche dopo lunghi periodi di stoccaggio. Negli RTD si sono ottenuti prodotti senza effetti creaming a temperatura ambiente o di frigorifero per la shelf life desiderata. In entrambe i casi in etichetta può essere riportata semplicemente la voce latticello o proteine del latte.
Foto di Leighann Blackwood