Le proteine del siero sono ampiamente utilizzate nell’industria degli integratori sportivi nelle diverse forme disponibili, ossia concentrate, isolate o idrolizzate. Anche l’industria alimentare in genere ne fa un ampio utilizzo come gelificanti (yogurt, gelati), coadiuvanti in prodotti da forno (elasticità prodotto finito, brunitura superficiale, sostituzione dell’uovo) fino all’industria dei “cheese analogs” ove il loro impiego è vario e massiccio.
L’idrolisi delle siero proteine in particolari condizioni e con processi di ultrafiltrazione “puliti” ed innovativi può generare delle proteine particolarmente trasparenti in soluzione acquosa anche a concentrazioni piuttosto elevate (fino ed oltre al 20%).
L’idrolisi proteica viene eseguita in ambiente acido più o meno forte, utilizzando quindi acidi che impartiscono un gusto più o meno astringente alla polvere una volta solubilizzata. Caratteristica comune di queste siero proteine trasparenti è quindi il pH della soluzione che si ottiene post diluizione che non è mai inferiore a 3,2 ed un gusto praticamente neutro ed astringente comunque non tipico di prodotti lattieri.
L’applicazione nell’industria alimentare non può quindi non tener conto di queste caratteristiche, assieme ad altre proprie di questa classe di materie prime così particolari.
Se le normali siero proteine o le caseine sono ampiamente usate per shakes o bevande RTD alto proteiche, l’applicazione degli idrolizzati acidi deve seguire altre applicazioni in cui l’effetto acido astringente (e il basso pH) non siano di limite ma di vantaggio per il prodotto finito.
Una recente applicazione ha permesso di ottenere dei ghiaccioli contenenti il 10% di proteine idrolizzate del siero, senza influire sul gusto o sulle caratteristiche di piacevolezza del prodotto finito.
Le proteine del siero idrolizzate sono una forma di proteine del siero di latte che è stata sottoposta a un processo di idrolisi, che implica la rottura dei legami peptidici tra gli amminoacidi. Questo processo di idrolisi frammenta le proteine in peptidi più piccoli e, in alcuni casi, in singoli amminoacidi. Le proteine del siero idrolizzate sono spesso commercializzate come una forma di proteine che può essere più rapidamente assorbita rispetto alle proteine non idrolizzate. A causa della loro forma idrolizzata, sono anche riconosciute essere più facili da digerire per alcune persone rispetto ad altre forme di proteine del siero.
Il ghiacciolo è notoriamente un alimento che viene consumato nel periodo estivo, a base di zuccheri e, a volte, succhi di frutta, ma normalmente aromatizzato e colorato, così da non essere un alimento nutrizionalmente interessante, bensì quasi esclusivamente dissetante, consolatorio e di facile e piacevole consumo. Bambini e persone anziane sono spesso un target di vendita di questi prodotti proprio per le loro caratteristiche intrinseche. Aggiungere valore nutrizionale a queste forme di consumo tramite l’aggiunta di una percentuale di proteine idrolizzate elevata (10/15%) può essere un modo di facilitare l’assunzione proteica in una stagione dell’anno dove le normali fonti di approvvigionamento possono non essere particolarmente gradite e lo stesso appetito può venire meno.
Le proteine testate sono state preparate per idrolisi in ambiente acido utilizzando un acido debole (acido fosforico) per via del limitato potere astringente a parità pH e trasparenza finale con altri acidi (ad esempio il citrico si è rivelato particolarmente astringente). Successivamente si è proceduto per ultra filtrazione ed essicazione.
Il ghiacciolo è stato preparato con una miscela di zuccheri (saccarosio e sciroppo di glucosio a 38DE) fino ad un totale del 16% in peso nel prodotto finito ed arricchito di proteina fino al raggiungimento di un 10% di proteina sul peso del ghiacciolo. Sono state testate diverse aromatizzazioni (menta, fragola, arancio, frutti di bosco) grazie all’utilizzo di succhi concentrati, aromi e colori. Il basso pH della soluzione ha contribuito alla brillantezza dei colori naturali utilizzati.
Il prodotto finito risulta neutro ed estremamente gradevole.
Si è notato che un aggiustamento del pH con basi sopra 3,5 tendeva a far diminuire la trasparenza e a distorcere il sapore. Una diminuzione della trasparenza si osserva anche nel caso di riscaldamento oltre gli 80C delle soluzioni. La temperatura tende anche ad attivare il potere gelificante residuo della proteina che invece, a temperature più basse di 60C, rimane particolarmente fluida. Dato il pH del prodotto finito, non sono industrialmente necessari processi di pastorizzazione o uperizzazione come invece nelle versioni di bevande alto proteiche cosi dette RTD a base di caseine o sieroproteine.
Si è trovato in letteratura applicazioni delle siero proteine idrolizzate in ambiente acido anche nella preparazione di gummy bears e lecca lecca, prodotti ampiamente consumati dai bambini privi di proprietà nutrizionali positive, portando nuovo valore a prodotti altrimenti relegati ad un consumo spot.
Sono in fase di studio applicazioni nel campo dei gelati a base di frutta per innalzare anche in questo caso il valore nutrizionale senza influire sul gusto e l’effetto rinfrescante degli stessi. In questo caso ovviamente l’effetto trasparenza è irrilevante mentre la neutralità del gusto ed il valore proteico sono l’aspetto interessante.
